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Tecnologia de fabricação de farinha de milho pré-cozida

Corn flakes sample

A fim de obter farinha de milho pré-cozida de alta qualidade, o milho é cozido após a degerminação e antes do refino. Desta forma, grandes partículas são utilizadas para obter o cozimento adequado e, ao mesmo tempo, um filme de qualidade.

Com este tratamento é possível inativar ou destruir possíveis fatores anti-nutricionais e melhorar a digestibilidade e a disponibilidade dos diferentes constituintes bioquímicos.

É um tratamento térmico ou hidrotermal combinado com um tratamento mecânico. O foco principal é a desorganização da estrutura cristalina do amido para atingir seu estado gelatinizado.

Estes procedimentos alteram os amidos que possuem grupos hidroxil, que não são muito solúveis em água. A alteração destes grupos por processos hidrotermais aumenta o poder de retenção de água e facilita o inchaço e a gelatinização dos grãos de amido.

Amidos pregelatinizados, cozidos e esmagados em rolos e depois secos, incham diretamente em água fria, que retêm bem.

A temperatura na qual estes fenômenos ocorrem é chamada de temperatura de gelatinização e está associada à quebra das ligações de hidrogênio secundário que mantêm as cadeias de polímeros juntas. A temperatura de gelatinização para cevada está na faixa de 59-64°C, para trigo 65-67°C e para sorgo entre 67 e 77°C.

Compreender o processo de pré-gelatinização é importante para entender o significado prático de uma digestão facilitada do amido.

É importante notar que a gelatinização do amido pelo cozimento o torna mais digerível do que por enzimas amilolíticas.

Descrição do processo de fabricação de flocos:

Flaking é um processo termo-mecânico “laminado-cogão”, ao qual os cereais são submetidos.

A cozedura é feita com vapor de baixa pressão enquanto a descamação consiste basicamente na trituração do grão em folhas finas. Desta forma, o amido nos grãos é transformado em substâncias menos complexas, como dextrinas e açúcares (efeito químico da pressão de calor) e os grãos de amido perdem sua estrutura cristalina, dando origem ao fenômeno da gelatinização (efeito físico). O produto obtido após a secagem é chamado de “flocos de cereais”, cujas vantagens são:

  • Bactérias preliminares e eventualmente o desenvolvimento de toxinas que podem aparecer em condições prolongadas de armazenamento.
  • >Inibir fatores antimicrobianos que possam estar presentes no produto.

  • Intivar fatores antinutricionais.
  • Modificar o aspecto do grão.
  • Modificar a aparência física do alimento.
  • Modificar a aparência física do alimento.
  • Modificar a aparência física do alimento.
  • Modificar a aparência física do alimento.

  • Increase voluminosity.
  • Increase volume.
  • Increase volume.
  • Increase volume.
  • Increase volume.

  • Incrementar o grau de imbibição da partícula.
  • I>Incrementar o grau de imbibição da partícula.

  • Incrementar a digestibilidade do amido por sua transformação em dextrinas.
  • I>Incrementar a digestibilidade do amido por sua transformação em dextrinas.

O processo é articulado em três fases

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Fase 1: Tratamento hidrotérmico.
Consiste na distribuição uniforme, na câmara de cozimento, de vapor de água a baixa pressão (uma atmosfera). Isto é permanentemente misturado com o milho para que o produto receba ao mesmo tempo e à mesma temperatura o calor sob pressão. A fim de evitar o superaquecimento ou, alternativamente, um grau deficiente de cozimento, são colocados sensores de temperatura no sistema.
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Fase 2: Tratamento mecânico.
É realizada por um laminador com dois cilindros opostos. Nesta máquina, é muito importante a alimentação uniforme ao longo de toda a superfície de rolagem. É possível fazer uma fina faixa da superfície de esmagamento que facilita o desprendimento dos flocos e sua condutividade térmica.
Fase 3: Tratamento de secagem e resfriamento.
A umidade e a temperatura são removidas em um dessecador onde o produto em flocos passa por correntes de ar quente e frio. Isto resulta em um produto com uma umidade de 13% e uma temperatura próxima à temperatura ambiente.
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