Fabricação de alimentos feitos a partir de flocos de grãos

As matérias-primas disponíveis para a alimentação animal podem ser submetidas a vários tratamentos tecnológicos a fim de melhorar seu valor nutricional. Os tratamentos visam inativar ou destruir possíveis fatores anti-nutricionais e melhorar a digestibilidade e a disponibilidade dos diferentes constituintes bioquímicos.

Os processos aos quais os cereais são submetidos podem ser classificados em quentes e frios. É uma classificação primária, mas útil para entender a importância de como eles são expostos para serem usados biologicamente. Entre as frias, as mais utilizadas são a trituração, quebra e esmagamento. As quentes são micronização, descamação, pelotização, extrusão e expansão. Os processos quentes podem, por sua vez, ser divididos em métodos úmidos e secos. Processos úmidos utilizam água e temperatura sob a forma de vapor e processos secos utilizam apenas temperatura.

Os mais utilizados são os processos térmicos ou hidrotermais, combinados com o tratamento mecânico. O principal interesse está focado em desorganizar a estrutura cristalina do amido para atingir seu estado de gelatinização.

Estes procedimentos alteram os amidos que possuem grupos hidroxil, que não são muito solúveis em água. A alteração destes grupos por processos hidrotermais aumenta o poder de retenção de água e facilita o inchaço e a gelatinização dos grãos de amido. Amidos pregelatinizados, cozidos por extrusão ou em rolos e depois secos, incham diretamente em água fria, que retêm bem. A temperatura na qual estes fenômenos ocorrem é chamada de temperatura de gelatinização e está associada à quebra das ligações de hidrogênio secundário que mantêm as cadeias de polímeros juntas. A temperatura de gelatinização para cevada está na faixa de 59-64°C, para trigo 65-67°C e para sorgo entre 67 e 77°C.

Compreender o processo de pré-gelatinização é importante para entender o significado prático de uma digestão facilitada dos amidos pelos animais.

Nos grãos de milho e sorgo, o aumento da digestibilidade ruminal e pós-ruminal obtida por tratamento com vapor e descamação é notável. Um dos objetivos da suplementação com este tipo de grãos é fornecer energia ao rúmen, especialmente em pastagens com alto teor protéico e degradabilidade (alfafa, verdes de inverno, forragens frescas de qualidade). A escolha do tipo de grão a ser utilizado é de suma importância para harmonizar (equilibrar) a disponibilidade de energia e proteína no rúmen.

É importante notar que a gelatinização do amido pelo cozimento o torna mais digerível do que por enzimas amilolíticas.

Comparação entre extrusão e escamação:
Fundamental é a vantagem de que, na fabricação de flocos, o grão é reconhecível. Isto dá ao comprador maior segurança, já que os componentes dos alimentos são visíveis. Microorganismos como a salmonela são completamente eliminados na torre de cozimento a vapor, pois há contato prolongado com o calor (15 a 60 minutos).