Um eine hohe Qualität des vorgekochten Maismehls zu erreichen, wird der Mais nach der Entkeimung und vor der Vermahlung gekocht. Auf diese Weise werden große Partikel verwendet, um das entsprechende Kochen und gleichzeitig einen Qualitätsfilm zu erhalten.
Mit dieser Behandlung ist es möglich, mögliche antinutritive Faktoren zu inaktivieren oder zu zerstören und die Verdaulichkeit und Verfügbarkeit der verschiedenen biochemischen Bestandteile zu verbessern.
Es handelt sich um eine thermische oder hydrothermische Behandlung kombiniert mit einer mechanischen Behandlung. Das Hauptaugenmerk liegt darauf, die kristalline Struktur der Stärke zu desorganisieren, um den gelatinierten Zustand zu erreichen.
Diese Verfahren verändern Stärken, die Hydroxylgruppen haben, die in Wasser schwer löslich sind. Die Veränderung dieser Gruppen durch hydrothermale Prozesse erhöht das Wasserrückhaltevermögen und erleichtert die Quellung und Verkleisterung der Stärkekörner.
Vorgelatinierte Stärken, die gekocht und auf Walzen zerkleinert und dann getrocknet werden, quellen direkt in kaltem Wasser, das sie gut festhalten.
Die Temperatur, bei der diese Phänomene auftreten, wird als Verkleisterungstemperatur bezeichnet und ist mit dem Aufbrechen der sekundären Wasserstoffbrückenbindungen verbunden, die die Polymerketten zusammenhalten. Die Verkleisterungstemperatur für Gerste liegt im Bereich von 59-64°C, für Weizen bei 65-67°C und für Sorghum zwischen 67 und 77°C.
Das Verständnis des Prozesses der Vorgelatinierung ist wichtig, um die praktische Bedeutung des erleichterten Stärkeaufschlusses zu verstehen.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Verkleisterung von Stärke durch Kochen sie besser verdaulich macht als durch amylolytische Enzyme.
Beschreibung des Flockierungsherstellungsprozesses:
Flockieren ist ein thermomechanischer “Koch-Laminat”-Prozess, dem Getreide unterzogen wird.
Das Garen erfolgt mit Niederdruckdampf, während das Zerkleinern des Korns in dünne Blätter im Wesentlichen aus dem Zerkleinern besteht. Auf diese Weise wird die Stärke in den Körnern in weniger komplexe Substanzen wie Dextrine und Zucker umgewandelt (chemische Wirkung des Hitzedrucks) und die Stärkekörner verlieren ihre kristalline Struktur, wodurch das Phänomen der Verkleisterung entsteht (physikalische Wirkung). Das nach der Trocknung erhaltene Produkt wird “Getreideflocken” genannt, deren Vorteile sind:
- Inaktivieren Sie antinutritive Faktoren.
- Modifizieren Sie das Aussehen des Korns.
- Ändern Sie das physikalische Erscheinungsbild der Lebensmittel.
- Voluminosität erhöhen.
- Erhöhen Sie den Grad der Partikelbildung.
- Erhöhen Sie die Verdaulichkeit von Stärke durch ihre Umwandlung in Dextrine.
Der Prozess gliedert sich in drei Phasen:
Phase 1: Hydrothermale Behandlung.
Sie besteht in der gleichmäßigen Verteilung von Wasserdampf mit niedrigem Druck (eine Atmosphäre) im Garraum. Dieser wird permanent mit dem Mais vermischt, so dass das Produkt zur gleichen Zeit und bei gleicher Temperatur die Hitze unter Druck erhält. Um eine Überhitzung oder alternativ einen unzureichenden Gargrad zu vermeiden, werden Temperatursensoren im System platziert
Phase 2: Mechanische Behandlung.
Sie wird von einem Walzwerk mit zwei gegenüberliegenden Zylindern durchgeführt. Bei dieser Maschine ist der gleichmäßige Vorschub über die gesamte Walzfläche sehr wichtig. Es ist möglich, eine feine Streifung der Brechfläche vorzunehmen, die die Ablösung der Flocken und ihre Wärmeleitfähigkeit erleichtert.
Phase 3: Trocknen und Kühlbehandlung.
Feuchtigkeit und Temperatur werden in einem Exsikkator entfernt, in dem das flockige Produkt durch Ströme von heißer und kalter Luft geleitet wird. Das Ergebnis ist ein Produkt mit einer Luftfeuchtigkeit von 13 % und einer Temperatur nahe der Raumtemperatur.
